生肉常温放置不可超2小时

　　上周四，在天天渔港天钥桥路店内，张刘丽贤正在给餐厅工作人员上课。“我想把国际食品安全系统ISO22000标准推荐给上海的餐饮业。”张刘丽贤告诉记者，这个全球食品安全标准非常值得推广，它有很多要求都很严格而具体。张刘丽贤女士1976年去英国，二十年后回国，想把国外先进的食品安全体系带回到中国。

　　“比如说菜品的中心温度，以前只是规定它要达到75摄氏度，但现在就要求要用专门的菜品温度计去测量，按照一定的比例抽检，并将每次测量的温度在专门的食品中心温度表格中详尽记录。”张刘丽贤说，在菜品温度这一点上的高标准和细化要求，是基于食物中心温度重要性的考虑，“通常菜品在达到一定温度时，大多数有害细菌才可以被杀死，要是温度不够，就会有很多不可控因素出现。”

　　在张刘丽贤的介绍中，记者发现，“记录表”、“检查表”这样的表格使用很频繁。张刘丽贤说，在食品安全问题上来不得半点马虎，用详尽的表格帮助管理是一种很好的方式。另外，许多细节上的操作都不容忽视，比如做贵妃鸡，规定鸡煮熟后，必须用过滤水冲洗，不能用自来水，这些细致的规定在操作中都需要有记录。

　　记者看到另一张“成品储存中心温度检查表”，“这个表格特别针对一些高危食品。”张刘丽贤解释说，比如用作冷菜的冻牛展、海蜇等，冷柜中心温度不可高过4摄氏度，这样细菌才不易繁殖。再如，“生肉要及时放到低温环境下储藏，在常温下放置不能超过2小时，否则细菌会加快繁殖。”

　　“安心机器”可追溯每道菜源头

　　此次培训的试点在天天渔港，张刘丽贤说，是经过慎重选择的，因为这个标准比较高，餐馆本身的食品安全管理要有一定的基础。

　　记者在天天渔港天钥桥路店的厨房看到，每把切菜刀上都贴有或红或蓝的标记，“红色是切生制品的，蓝色切半成品。”天天渔港副总经理王飞介绍说，严格生熟分家，是为了避免产生细菌污染。每块砧板上也都贴有“生砧板”或是“熟砧板”的字样以便区分。厨房用的毛巾有蓝色、黄色、白色三种，蓝色专擦砧板，黄色只抹桌子，白色专门洗碟子。还有冰箱里的食材，都是用统一的透明盒子分开装盛的，盒子外包装上也贴有一上一下两条色带，“不能超过上线，否则食物容易溢出污染环境，如果低于了下线，就说明需要补货了。”

　　记者在该店的门口显眼处还看到了一个机器，“这是一个食品安全追溯系统的触摸屏。”王飞说，最近刚刚开始使用，“我们有些客人把它称为‘安心机器’，在天天渔港客人吃的每一道菜点，都可以通过这个机器追溯到每一种食材的源头。”记者挑了一道“炭烧叉烧”尝试了一下，点进去即可看到“五花肉、姜、葱、芹菜”等原料各自的供货商，点击“五花肉”的供货商即能看到其营业执照、食品卫生许可证的编号、有效期等信息。

　　本市已有食品生产企业拿到新标准证书

　　ISO22000标准是2005年9月1日国际标准局颁发施行的，是一个相对比较新的全球食品安全标准。在香港，味千拉面、板前板长日本寿司、翠华餐厅等不少餐饮企业的中央工厂都已经建立了该食品安全系统，还有少数餐馆如钟菜稻香酒楼也已经拿到这个证书。

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，上海有食品生产企业已拿到ISO22000标准证书，但饭店、餐馆好像没有听说有拿到的。如果一家饭店能够完全做到并达到这个标准，它的食品安全将是值得信赖的，这个标准值得推广。

　　金培华坦言，受此前餐饮节俭风以及近期禽流感等因素的影响，据协会对本市餐饮业不完全调研统计，本市正餐的销售同比下降达15％以上，这种情况多年未遇。“各个饭店、餐馆现在都在积极进行市场营销或降价，但对餐饮消费的刺激程度依然很小。”